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在将咸牛肉哈希做成酥脆之前，您需要解决两件事：提取牛肉中的脂肪和土豆中的水分。潮湿的食物不脆，所以在热油使牛肉和土豆变成褐色和焦糖之前，它们必须失去表面水分。对于牛肉来说，这很容易——几分钟内咸牛肉中的水分就会蒸发掉。另一方面，土豆在烹饪过程中需要一些准备技巧和压制技术才能使它们变脆。

挑选合适的土豆

你永远不可能得到像蜡质土豆那样酥脆的淀粉质土豆。马铃薯根据淀粉含量大致分类。糯质或低淀粉马铃薯，如育空金马铃薯，不如高淀粉马铃薯（如赤褐色）脆，因为它们在烹饪过程中保持形状的时间更长。因为高淀粉土豆的形状保持时间更长，油有足够的时间在它们开始分解之前使它们变脆，最终导致咬起来更脆、更脆。另一方面，糯土豆在烹饪过程中不能很好地保持形状，导致它们分解得更快——非常适合捣碎而不是油炸。将土豆去皮，切成 1/2 英寸的方块或切碎。用冷水冲洗土豆，然后将它们放入一碗水中。

咬一口漂白

在油炸前加入酸的水中焯过的土豆总是比未焯过的土豆更脆。烫漂会排出马铃薯细胞内的淀粉，从而为马铃薯细胞脱水留出更多空间，然后在油炸过程中充满油并变脆。当马铃薯细胞在热烫过程中失去淀粉时，不会影响它们的结构强度，只会使条件更有利于酥脆。在水中加入食用酸，如柠檬汁或醋，会降低其 pH 值——使其酸化——这会增加马铃薯在不分解的情况下漂白的时间。它们漂白的时间越长，油炸时就越脆。您需要 1 夸脱水和 1 汤匙醋来煮 1 磅切丁或切片的土豆。土豆块用开水烫三分钟；将磨碎的土豆焯一分钟。沥干土豆并用纸巾擦干。

选择煎锅

做咸牛肉酥脆的唯一方法就是把它煮得均匀，而要煮得均匀，唯一的方法就是用宽大的厚底不锈钢或铸铁煎锅。你需要一个宽平底锅，这样哈希才能均匀、均匀地放置而不会过度拥挤，因为过度拥挤的平底锅会产生蒸汽，而潮湿的食物不会变褐。你需要一个很重的锅来稳定均匀地加热；薄平底锅有热点，会阻止平衡脆化。在平底锅中用中火加热约 1/4 英寸的植物油五分钟。

技巧

将咸牛肉切成 1/4 到 1/2 英寸的方块，煮至棕色，大约五分钟，偶尔搅拌。将火调至中高，加入蔬菜——切好的甜椒和洋葱是经典做法——煮至变软，大约三分钟。将热量设置为中高并加入土豆。土豆暂时降低了锅的温度，但提高热量可以弥补这一点。用抹刀将哈希压入锅中，煮至金黄酥脆，大约五分钟。将哈希翻过来，用抹刀将其压入锅中，煮至第二面变脆，大约再过五分钟。

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